Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
Se il manzo che avete comperato contiene molto grasso, leverete via una parte di questo per metterlo in un tegamino e, dopo averlo coperto di latte
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3. Brodo scuro fatto col fegato di manzo. — Pestate bene con un coltello 100 gr. di fegato di manzo finch’è ridotto come una pappina e fatelo
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5. Brodo in bottiglia per ammalati gravi. — Procuratevi 1/2 chilogrammo di manzo molto magro, levatene via gli ossi, le pelletiche e ogni più lieve
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Si fanno lessare a preferenza il manzo (coscia, culaccio, filetto), il vitello (spalla, petto, testina), le galline e i piccioni vecchi.
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Per cuocere bene il manzo occorrono ore 2 1/2-3 di fuoco regolare, per il vitello ore 1 1/2-2, per i volatili ore 1-3 secondo il caso.
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Prima di farla bollire laverete diligentemente la carne e le ossa guardandovi però di lasciarle giacere nell’acqua. Se il manzo fosse di qualità dura
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2. Maniera di adoperare gli avanzi di manzo lesso.
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di manzo cotto, poi uno strato di patate cotte e tagliate a fette, un altro strato di manzo e uno di pomodori lavati, dimezzati e puliti dai granelli
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5. Manzo in umido col burro e colle erbe. — Preparato che abbiate il manzo come sopra, mettetelo in una cazzarola con un pezzetto di burro, con due
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4. Manzo in umido col lardo e col pomodoro. — Coprite il fondo d’una cazzarola di sottili fette di lardo, collocatevi sopra un pezzo di coscia frolla
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3. Manzo in umido colle cipolle. — Mondate e trinciate alcune cipolle, tante che vi bastino per farne un suolo compatto sul fondo d’una cazzarola
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8. Manzo in intingolo. — Tagliate il manzo a quadrettini (s’intende che colla parte del culaccio o del filetto l’intingolo diventa migliore, tuttavia
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6. Manzo in umido col soffritto di strutto. — Mettete al fuoco in una cazzarola un pezzetto di strutto della grandezza di mezz’uovo (per ogni 400 gr
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10. Manzo arrosto. — Per fare il manzo arrosto occorre un pezzo di filetto o di culaccio oppure un pezzo di coscia molto bene infrollita e battuta
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Bistecche pestate. Queste bistecche si possono fare con qualunque qualità di manzo purchè sia buono e un po’ grasso. La carne si sminuzza colla
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16. Cuore, arnioni e fegato di manzo. — Gli arnioni e il cuore di manzo si possono preparare come quelli di vitello, soltanto vanno lessati prima
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15. Polmone di manzo in intingolo. — Fate bollire alcune ore il polmone di manzo nell’acqua, gettatelo nell’acqua fredda, tagliatelo a fettoline
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19. Cervello di vitello fritto. — Come quello di manzo, (Vedi ricetta N. 14). Il cervello di vitello è più fine di sapore ma non molto economico.
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37. Bracioline di vitello o di manzo in umido. — Fate un soffritto d’olio, burro, prezzemolo e aglio a discrezione, rosolatevi delle fettine di
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Gli uccelli scappati si possono fare anche col manzo fine oppure col fegato di vitello guerniti d’un ripieno di prosciutto o salame tagliati a
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49. Castrato o montone lesso. — Come il manzo, impiegando la coscia. Qualche volta si trovano castrati gustosissimi, il brodo che danno è tuttavia
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52. Castrato o montone a uso «Gulasch». — Come quello di manzo, vedi il N.° 9.
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105. Coniglio a uso «Gulasch». — Come il manzo (vedi N. 9), tagliato a pezzi regolari.
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5. Lo strutto di manzo e di vitello. — Prendete parti eguali di grasso di arnione di manzo e di arnione di vitello e procedete come nella ricetta
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DI SALARE LE CARNI DI MANZO E DI VITELLO.
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manzo, ometterete i garofani e sostituirete il pepe granito al pepe pesto.
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La carne di manzo salata si fa bollire prima nell’acqua poi si tira a cottura nella verdura.
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manzo in umido
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scuro fatto col fegato di manzo
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Cervello di manzo
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Cuore, arnioni e fegato di manzo
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di manzo
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Manzo arrosto
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Midollo (Il) di manzo
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Maniera d’adoperare gli avanzi di manzo lesso
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manzo
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Polmone di manzo in intingolo
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(Lo) di manzo e di
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di manzo
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manzo in umido
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Cervello di manzo
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manzo
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Manzo arrosto
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di manzo
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Polmone di manzo in intingolo
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Maniera d’adoperare gli avanzi di manzo lesso
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manzo
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Midollo (Il), di manzo
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(Lo), di manzo e di
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maniera di salare le carni di manzo e di vitello
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Accademia della crusca
